Des Sibériens au Teich !
24 espèces d’esturgeons dans le monde sont susceptibles de produire des œufs qui porteront le nom de caviar.
Il y a souvent confusion : les noms les plus connus Beluga, Sevruga, Osciètre ne correspondent pas à 3 qualités de Caviar, mais à 3 espèces d’esturgeons. En France, les seules espèces autorisées à l’élevage sont l’esturgeon sibérien “acipenser Baeri” (produit par 4 fermes dont l’esturgeonnière du Teich) et l’ “acipenser sturio” (quasiment disparu).
… Donc, pas de Beluga chez Deluga (maire du Teich !) – tant pis pour la rime – mais bien des Sibériens !
L’Acipenser sturio vivait à l’état sauvage dans l’estuaire de la Gironde ; migrateur, il remontait dans la Gironde pour frayer. Très exploité des années 20 aux années 60, d’abord pour sa chair puis pour son caviar dans les années 50, sa surexploitation et les aménagements de la Garonne ont conduit à sa quasi disparition dans les années 70. La réimplantation de cette espèce est à l’étude, avec un réel espoir depuis la réussite d’une reproduction artificielle en Juin 2007, à partir de poissons élevés en captivité
Lors d’un échange scientifique avec l’Union Soviétique au début des années 80, on importa des géniteurs et des alevins d’esturgeons sibériens, espèce d’eau douce à 100 % (contrairement au sturio), dont on a appris à maîtriser la reproduction (voir l’action du CREA de St Seurin sur l’Isle, en Gironde) .
Présentation de l’esturgeonnière du Teich
Créée en 1990 par un mareyeur d’Arcachon dans le but de valoriser un forage profond existant qui développe 200 m3/h d’eau à 75°C (géothermie) :
D’importants travaux ont permis de doubler la capacité de production et de répondre aux contraintes environnementales (développement durable) avec un important dispositif de traitement de l’eau usagée :
Une partie des infrastructures :
L’alimentation en eau (par captage dans la Leyre)
Les bassins :
Les chiffres :
- environ 5000 m2 de bassins
- un cheptel de 150 T de femelles environ, soit en permanence 70 à 80 000 poissons destinés à produire du Caviar
- production de 3 T en 2005, appelée à passer à 4,5 T en 2009.
L’élevage
Les poissons d’une génération donnent du Caviar une seule fois entre la 7ème et la 11ème année.
Les esturgeons proviennent de l’écloserie (20.000 par an) et atteignent un poids de 2,5 kg vers 3 ans. Ils sont ensuite échographiés pour connaître leur sexe :
Les mâles sont dirigés vers une filière de valorisation de la chair. On pose une puce électronique aux femelles qui seront élevées entre 5 et 7 ans :
De la 3ème à la 6ème année, des tris réguliers sont réalisés pour regrouper les esturgeons de tailles identiques. On procède aussi à leur vaccination :
A partir de la 7ème année, toutes les femelles sont à nouveau échographiées pour faire un diagnostic sur la maturité des gonades.
Une biopsie permet d’apprécier précisément la taille et la texture des œufs, selon le cahier des charges (taille, texture croquante, couleur homogène…), et de décider de l’envoi en production dans les trois jours.
La récolte
Le Caviar d’Aquitaine (Caviar de Baeri proveant d’esturgeon sibérien) est différent des autres Caviars de la Caspienne. La taille des grains le place au dessus d’un sevruga et dans la même catégorie qu’un bel osciètre (2,7 mm de diamètre)
Les femelles sont présentées par la partie ventrale. Les œufs, récoltés avec soin, sont tamisés, rincés, égouttés et salés, de nouveau égouttés, contrôlés et mis en boite. Un seul empotage, pas de reconditionnement, pour conférer la meilleure qualité au produit et une durée de vie inégalée.
Le laboratoire, agrée HACCP (système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments) est un modèle de la norme en Europe. Les DLC sur les boites sont comprises entre 8 et 10 mois après production.
Images site Caviar Aquitaine Perlita :
Sources :
Site Caviar Aquitaine Perlita, brochure de l’Esturgeonnière…
… et les personnes rencontées autour des bassins
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en savoir plus sur
l’esturgeonnière du Teich, le caviar et sa dégustation
Je remercie Mr Michel Berthommier
et toutes les personnes qui ont bien voulu m’accorder un peu de leur temps
pendant cette visite.
clic sur image pour affichage taille réelle
Extraordinaire
patience et persévérance c’est le maître mot !
Pas si simple que ça finalement la production des oeufs, ce qui expliquerait cela
Quand on voit 5000 m² de bassins et qu’on sait que tous les poissons ont été plusieurs fois manipulés pour les tris successifs, les échographies, les vaccinations, les biopsies,
quand on sait qu’un esturgeon ne donnera des oeufs qu’une fois, au bout de 7 ans
on comprend mieux le caractère d’exception du caviar…
Tu penses bien que j’étais au courant qu’il existait du caviar “Teichois”…mais là je te remercie pour ce reportage fort interessant qui nous permet de découvrir l’estugeonnière.
Comme tous les Teichois, je connaissais de réputation l’estugeonnière, mais j’ai été surprise par son importance et surtout j’ignorais la complexité de cet élevage.
problème ?
Solution de facilité (et de prudence) pour importer sur un blog vierge le dossier de 29 fichiers que WP m’a finalement envoyé avant-hier.
2 heures de travail (plus rapide que mes expérimentations passées !) que je n’ai pas eu le courage de refaire sur le blog initial…
Marion, une grande partie des photos de cet article, ne sont plus visibles, ce sont les numéros suivants :
la 7e, 10e, 11e, 13e, 14e, 15e, 17e, 20e et 22e
bises
Merci Danièle,
Chez moi, il y en a moins, et ce ne sont pas mes mêmes…
Et j’ai déjà eu ça avec un court article de deux photos.
J’attends un peu avant de modifier.
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1 Philippe
5 juin 2009 à 15:52 Modifier
Salut Marion , alors comme celà on déménage !!?? J’ai noté l’adresse…
Je viens de lire un beau et interessant cour sur le caviar du Teich , je ne savais même pas qu’il y en avait !! Et après celà j’ai continué a rêver sur tes articles …Phil.
2 candy
5 juin 2009 à 18:14 Modifier
Bonsoir Marion et merci pour ce bon reportage sur les esturgeons et le caviar! C’est très intéressant ! Par contre autant j’aime les huites autant “ces petits grains salés ” et croquants me donnent des “hauts de coeur”! comme quoi il en faut vraiment pour tous les goûts! A bientôt
3 tcheidi
6 juin 2009 à 11:48 Modifier
Bonjour Marion,super documentaire sur le caviar et cultures,richement illustré de magnifiques photos,un vrai plaisir,compliments et meilleures pensées de la part de jeanda.
4 mb33470
6 juin 2009 à 18:11 Modifier
Bonsoir Philippe Candy et Jean-Da,
Si on considère les difficultés de départ pour la reproduction de l’espèce, l’âge de maturité assez élevé des esturgeons, le travail que représente un tel élevage, on comprend mieux que le caviar soit un produit d’exception…
Merci de votre visite et bon week-end !
je reviens rapidement avant le repas dominicale, et toutes les photos sont présentes !
bon appétit au Teich
Bonjour, gérante d’une épicerie fine sur Lille. Je serai dans le bassin d’Arcachon cet été.
vous pouvez me contacter, pour plus d’informations. Cordialement, Les Lilas-Verts, Epicerie Fine.
Bonjour, je ne vous serai pas d’un grand secours, n’ayant (en dehors de mon intérêt pour une activité qui fait la fierté de notre commune) aucun lien direct avec l’esturgeonnière.
Je vous conseille de la contacter directement, ses coordonnées sont en bas d’article.
Bonne négociation et bon séjour sur le Bassin.
Cordialement
Un article bientôt sur le Caviar des Pyrénées ? Bio dans quelques mois…
http://caviar-des-pyrenees.com
Qui dit article dit visite et photos !…
Mes escapades pyrénéennes sont hélas de très courte durée.